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01 de Julio, 2010 · General

Frutas secas y confitadas

Lo que hace la fruta seca no es tanto prolongar el sabor del verano como ofrecernos un tipo diferente de dulzura. El secado concentra los azúcares contenidos en la fruta fresca, y aunque por lo general se pierde la vitamina C, se mantienen los minerales y la vitamina A.
La fruta seca, "dátiles, higos y grandes uvas pasas", ha sido sumamente estimada en Europa desde que se empezó a importar desde Levante en el siglo XX, para guardarla en la despensa junto a las "ciruelas", albaricoques y camuesas" de la comarca. Había también peras secas (una especial exquisitez) y las cerezas y bayas secas que las amas de casa medievales ponían en conserva a su debido tiempo. Estas frutas secas intervenían en una cantidad de platos que actualmente nos parecen curiosos. El gusto se inclinaba hacia lo dulce, pero sabroso, en la línea de los platos que aún hoy se encuentran en los países que formaron parte del gran Imperio Otomano. En Turquía, Irán, Arabia y el norte de África, la cocina tradicional sigue mezclando el cordero con las ciruelas, los albaricoques y las almendras, la miel y las especias. El polio se sigue cociendo con ciruelas pasas o bien con membrillos, dátiles o pasas.
En Europa medieval se comían tartaletas de ternera con dátiles y ciruelas, el pescado curado se realzaba con higos y uvas, y el sabor del pato silvestre se suavizaba con fruta. Los grandes pasteles, sin los cuales ninguna gran cena era completa, contenían una mezcla de carne de buey, de pollo, médula, huevos, dátiles, ciruelas y uvas, todo muy condimentado con especias y azafrán antes de ser sepultado en el ataúd como se llamaba a la cubierta de masa. El gusto por estos sabores todavía se mantiene. Una receta del siglo XVI para preparar una salsa de pasas para comer con jamón difiere muy poco de las que se encuentran en los libros de cocina norteamericanos contemporáneos, o de la salsa de pasas que se come con la lengua hervida en los países del norte de Europa. El jamón que en el siglo XVI se rellenaba con albaricoques no es tan distinto del jamón de Virginia con melocotones.
Ciertamente, esa digna institución británica que es el budín de ciruelas es un descendiente de los sabrosos budines dulces de la Edad Media, uno de cuyos principales ingredientes, hasta el siglo XVI, fue una pierna o pata de buey, de la cual ahora sólo queda el sebo para recordar los días de antaño. Y si miramos más hacia atrás, nos encontraremos con que el famoso budín de Navidad no tiene nada de inglés, sino que es de antigua raigambre griega; un hecho menos sorprendente si se piensa que el nombre mismo de las pasas de Corinto que en él abundan alude a su lugar de origen.
UVAS PASAS
Las pasas grandes y dulces de uva moscatel, a las que también se llamaba moscateles solían ser las reinas de la familia. Actualmente, no son menos gigantescas las que se producen en otras partes del mundo, especialmente en California. Se comen como postre, y se encuentran en las tiendas todo el año, con semillas o sin ellas, son apropiadas para preparar pilaps, salsas para codornices y liebre, y para diversos rellenos. Las más pequeñas se venden sueltas o en paquetes, para repostería. Las uvas pasas también vienen empaquetadas con cacahuetes, avellanas y almendras peladas. Esta mezcla, que en otros tiempos era barata, recibe en Cataluña el nombre de postre de músico, porque el contenido en azúcar de las pasas y el alto tenor proteínico de las nueces reanimaba las energías de los pobres músicos.
PASAS DE CORINTO Y SULTANAS
La pasa de Corinto proviene de la pequeña uva negra sin semilla originaria de las colinas que rodean a Corinto, en Grecia, donde se hacen también las sultanas con las uvas blancas sin semilla que en un tiempo crecían solamente en las inmediaciones de la bíblica Esmirna, en Turquía. Aunque hace largo tiempo que ambas variedades se producen en otras partes, han conservado sus antiguos nombres.
En algunas partes del mundo, ambos tipos de pasas se hacen todavía secar al sol, sin ayuda de tratamientos químicos. En otros lugares, la ciencia da una mano cordial a la naturaleza y la fruta se seca artificialmente. Pero bienvenido sea el hecho de que tanto las pasas de Corinto como las sultanas, ya habrán sido probablemente lavadas y secadas, lo que significa que no es necesario limpiarlas de trochos de tallos y tierra ni lavarlas y secarlas personalmente. Sin embargo, si se quiere usar la fruta seca con levadura de panadero, es buena idea ponerlas durante unos minutos en un colador sobre una olla de agua hirviendo, con lo que la fruta se calienta y se humedece lo bastante como para que no vaya a retardar la fermentación de la levadura de panadero.
El empleo demasiado generoso de para-fina líquida para impedir que la fruta seca se seque demasiado es una lamentable innovación, porque su sabor puede impregnar -y de hecho, a veces impregna- la fruta, cosa que no se remedia con el remojo.
CÁSCARAS CONFITADAS
La delicada variedad verde es la aromática piel confitada del cidro, un primo del limón, grande y fragante y de corteza sumamente gruesa. Su cascara se usa para decorar el pastel de Madeira.
La cascara de naranja, lo mismo que la de limón y de cidro, se puede comprar en trozos grandes. Si se compra así, se comprobará que es más sabrosa que los trozos de cascara cortada, no sólo porque ha tenido menos oportunidad de que sus aceites esenciales se evaporen, sino también porque al mercado sólo se envían enteras las cascaras más gruesas y más jugosas. Cortarla uno mismo en dados no puede ser más fácil. Si los trozos quedan muy pegajosos, se separan espolvoreándolos con harina, tomada de la que ya se ha medido para preparar la receta. Las cascaras confitadas se han de guardar en envases herméticos para que no se endurezcan y se pongan difíciles de cortar.
HIGOS SECOS
Los más apreciados eran tradicionalmente los higos secos de Esmirna, que ahora, junto con otras muchas variedades, se cultivan en otras partes. Aunque los higos resisten bien el envasado y el transporte, los bloques de higos secos aplastados pueden tener un aspecto deprimente, de modo que si lo que se quiere es deleitarse con ellos y con un buen vino de postre después de una cena invernal, lo mejor será buscar aquellos que tengan buena forma. En Pro-venza, un postre que se ofrece para el Año Nuevo, conocido como mendia.nts, es una mezcla de higos secos, pasas, avellanas y almendras, que por su color recuerda el de los hábitos que vestían las cuatro órdenes de la Iglesia Católica.
Para compotas o budines es necesario remojar las pasas durante unas horas antes de usarlas, y no está mal hacerlo en vino, en vez de agua, para añadirles sabor.
PLÁTANOS SECOS
Se usan de la misma manera que los higos secos, y se compran en las tiendas de productos naturistas y dietéticos, y fruterías especializadas en fruta seca.
DÁTILES
Sólo los más suculentos y pegajosos -las "confituras que crecen en los árboles"- salen de sus países de origen (Arabia, Irán y norte de África) hacia el resto del mundo, de todos ellos el que se considera mejor es el dátil tunecino, Deglet Noor o "dátil de la luz".
Estos dátiles que se han dejado en la palmera para que se endulcen y maduren al sol, y que después se empacan en cajas que llevan en la tapa escenas del desierto, se solían encontrar envasados "en rama", pero ahora la rama suele venir hecha de plástico, aunque la capa superior de dátiles aún viene "arreglada". La de abajo, sin embargo, se parece más a un revoltillo, de modo que quien compre los dátiles tanto para cocinar como para comerlos tal cual hará bien en reservar para la cocina los que vienen más abajo. Si se desea rellenarlos con nueces o mazapán que se presentarán después de la cena en cestitas de papel plegado, evidentemente se usarán los dátiles más hermosos que se pueda encontrar. Los que vienen en bloques prensados, y que son más baratos, son perfectamente adecuados para usarlos en panes, budines y pasteles.
CIRUELAS PASAS
Hasta el siglo XIX, las ciruelas pasas eran más populares que las frescas. Tradicionalmente se servían con caza, ganso y cerdo, pero también se pueden cocinar con col lombarda, en los Estados Unidos las usan para hacer delicados batidos, gelatinas y helados. El proceso de secado hace que esta fruta se conserve bien, y nada es más fácil que restituirles su frescura, remojándolas durante la noche.
Las mejores son las que se hacen con las ciruelas rojas y púrpuras de Agen y con las de Tours, el huerto de Francia. Estas variedades se cultivan también en California y han convertido el valle de Santa Clara en el centro de la excelente industria norteamericana de las ciruelas secas. Algunos franceses afirman que la carne de las ciruelas californianas no es tan delicada como las de su país de origen, pero es que en Francia el secado de ciruelas se ha convertido en una de las bellas artes. A la ciruela Perdrigon, por ejemplo, no se limitan a secarla, o bien la pelan y deshuesan para después secarla al sol y aplastarla, y en este caso se convierte en una pistóle, o la escaldan entera y la dejan secar lentamente a la sombra hasta que se convierte en una brignon o pruneaufleuri, más llena y menos arrugada que la humilde ciruela seca.
MELOCOTONES, PERAS Y ALBARICOQUES SECOS
Las peras y melocotones secos son deliciosos si se comen crudos, ya que su sabor delicado no siempre sobrevive al proceso de cocción.
Los albaricoques, que incluso maduros tienden a ser ácidos, cuando están secos mantienen en gran parte su sabor original. Son los menos empalagosos entre todas las frutas secas. Remojados y cocidos, se pueden usar para preparar un puré fragante y sabroso, bueno para salsas y budines, y también para hacer mermelada. Groseramente picados, pueden formar parte de un pilaf, y remojados son un buen relleno para cordero y aves de corral.
Es muy probable que los albaricoques comprados en tiendas dietéticas hayan sido secados al sol. Los de colmados y supermercados han sido probablemente ayudados en el proceso con anhídrido sulfuroso, lo que debería constar en la etiqueta. Hay tiendas de productos seleccionados que tienen albaricoques "curados con azúcar", fruta tierna y grata de masticar, de intenso sabor propio y que no necesita remojo. En los comercios más exóticos se puede encontrar pasta de albaricoques, una golosina muy apreciada en los países árabes, donde la llaman kemreddine, "luna de la religión".
MANZANAS SECAS
Pueden parecer anillos de piel de gamuza, débilmente aromáticos, y sólo buscando cuidadosamente, sobre todo en tiendas de productos dietéticos, se encontrarán manzanas secas que tengan realmente sabor a fruta.
Los anillos de manzanas se han puesto de moda durante el último siglo, más o menos. Antes de eso -y antes de que el secado de manzanas se convirtiera en una operación comercial- había varios métodos para secar las manzanas enteras. Todos ellos eran considerablemente más complicados que despepitar, pelar y cortar en rodajas las manzanas, sumergirlas durante unos minutos en agua salada para que no oscurezcan y enhebrar después los anillos en hilos que se cuelgan del cielo raso, para que entre ellos pueda circular el aire, hasta que se hayan secado completamente.
De cualquier manera que se las haya secado, las manzanas tienen muchas aplicaciones. La salsa de manzanas para acompañar el cerdo se puede hacer con manzanas secas, remojadas y después cocidas en abundante agua, en el horno y con la cacerola tapada. Picadas y mezcladas con pasas de Corinto y sultanas pueden hacer más abundante una preparación para budín o pastel. Si se usan para compota, se han de cocer lentamente con canela o clavos de olor y agregarles un chorrito de zumo de limón para que queden más acidas. Si el lector prepara su propio muesli, puede agregarle, junto con las pasas, manzanas secas picadas. Es más, junto con cualquier otro tipo de fruta seca y con cualquier clase de nueces, las manzanas secas permiten hacer ensaladas de fruta invernales muy nutritivas, y mucho más agradables si se les agrega naranjas y plátanos frescos.
CEREZAS
Las que se usan en repostería vienen confitadas y glaseadas con un almíbar espeso para ayudar a su conservación. Esto explica que sean tan pegajosas, y hace aconsejable lavarlas y secarlas, o bien tenerlas de 5 a 10 minutos en un colador puesto sobre una cacerolita de agua hirviendo y después secarlas, antes de agregarlas a la preparación de un pastel. Si no se toma esta precaución, son demasiado pesadas y es posible que se vayan al fondo del pastel. Espolvorearlas con harina ayudará a que ello suceda. Por cierto que no es necesario lavar las que se reservan para decoración, ya que en este caso su encanto depende de su brillo reluciente.
FRUTAS Y FLORES CRISTALIZADAS
En términos estrictos, la fruta cristalizada es una fruta confitada con un revestimiento de azúcar granulado. El glaseado es el revestimiento brillante de almíbar que se encuentra, por ejemplo, en las cerezas, anillos de pina y frutas confitadas enteras, tales como naranjas, clementinas e higos. Sin embargo, son términos que se usan casi indistintamente.
La angélica, que se usa para la decoración en repostería, es muy fácil de confitar en casa. Quien tenga la planta en su jardín debe recoger los tallos a mediados del verano. Después de blanquearlos y pelarlos se hierve la parte interior, con unas hojas de parra para que conserve el color, en un almíbar hecho con 1,5 di de agua y 225 g de azúcar. Cuando los tallos estén blandos y transparentes se dejarán enfriar y, después de haber permanecido durante dos semanas en el almíbar, se secarán en horno muy lento. El mismo sistema sirve para cualquier fruta pequeña, o para trocitos de frutas más grandes.
Para cristalizar violetas, prímulas o pétalos de rosa se necesita tener mano ligera. Primero se prepara el almíbar con azúcar y agua, dejándolo hervir hasta que se endurezca al dejar caer una gota en agua fría. Se retira del fuego, se van dejando caer dentro los pétalos o las flores durante un minuto (con las violetas se puede ir sumergiendo un ramillete pequeño por vez) y se dejan secar en un colador, espolvoreándolos con más azúcar. Después de tamizar el azúcar sobrante, se esparcen las flores sobre cremas o budines blancos o se usan para decorar la mousse de chocolate u otros postres.Este articulo lo encontre en www.cocina33.com[status publish]
publicado por cocinarfacil a las 14:35 · Sin comentarios  ·  Recomendar
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