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22 de Julio, 2010 · General

Guisos y estofados en crudo

Para ablandar carnes duras
Los platos guisados a la cazuela o estofados se preparan siempre con carne de segunda, lo que requiere una cocción larga y lenta para que resulten tiernos y apetitosos... En este capítulo se detallan los ingredientes y principios comunes a todos los gus y estofados que se empiezan en frío, poniendo todo en crudo. Además de ser el método más fácil, es el único capaz de convertir un trozo de carne dura en un plato apetitoso y tierno.
ESTOFADO EN FRIÓ Y A LA CAZUELA "
Hoy los términos a la cazuela y estofado se utilizan indistintamente para designar una carne guisada muy lentamente en un líquido, con otros ingredientes. Pero en realidad el estofado se hace sobre el fuego, mientras que a la cazuela implica un recipiente a prueba de horno y una cocción en éste a temperatura suave, con el aire caliente circulando alrededor.
Desde el punto de vista culinario,
estas dos maneras de cocinar la carne son las más comunes. Son gus baratos, reconfortantes, y una vez superada la primera fase, no requieren mayores cuidados, se hacen solos, y, salvo un retoque para corregir el punto de sazón, no necesitan nada más. Este curso describe el método "en frío", que es realmente el único que permite a la carne alcanzar el punto óptimo de cocción.
¿Qué cortes de carne
VACA DE SEGUNDA
Jarrete, morcillo o zancarrón
Tiempo aproximado
de cocción: 4 horas
Descripción:
Carne magra, con nervios o tendones, de la pantorrilla, tiene músculos alargados, que deberán cortarse de través y en trozos muy pequeños. Se vende deshuesada, a menos que se pida expresamente con hueso.
Método
Requiere una cocción lenta y caldo ligero. El gu se empieza sufriéndolo o en frío. Si está lentamente hecho los nervios se gelatinizan, la carne se ablanda y la salsa adquiere excelente sabor.
Contra
Tiempo aproximado
de cocción: 3 1/2-4 horas
Descripción:
Procede de la pierna. Muy magra, pero algo seca. Tiene menos nervios que el morcillo y es de bastante calidad, sobre todo si se corta de la parte alta, mucho menos fibrosa.
Método:
Requiere el mismo tratamiento que el morcillo, pero tiene mejor aspecto. La cocción lenta le da excelente sabor.
Aguja y falda sin hueso
Tiempo aproximado
de cocción: 3 horas
Descripción:
Carne de aspecto basto, tosco, fibroso, de la parte del pescuezo y del pecho.
Método:
Puede prepararse indistintamente en frío o rehogándola primero en aceite.
Aguja
Tiempo aproximado
de cocción 2 1/2-3 horas
Descripción:
Un trozo de muy buena calidad, magro, entre las costillas altas y el pescuezo. Admite cortes bastante grandes.
Método
Es uno de los mejores trozos para hacer "a la cazuela". Puede prepararse "todo en crudo" o dorando los trozos antes de cocinarlos.
Vacío
Tiempo aproximado
de cocción: 2-2 1/2 horas
Descripción:
Delgadas piezas de carne entre la cadera o cuarto trasero, la ijada y las costillas. Es carne fibrosa y deberá cortarse a través.
Método:
Este trozo magro y de gran sabor, permite la cocción según ambos métodos: en frío, o friendo previamente los trozos antes de cocinarlos.

¿SIRVE CUALQUIER CACEROLA
Lo más importante para preparar este tipo de platos es que los recipientes a utilizar tengan una tapa que ajuste bien, para que la evaporación sea mínima durante la cocción. Si no está segura de que su cacerola sea lo suficientemente hermética, coloque una hoja de papel de aluminio sobre ella antes de poner la tapa. Para los platos preparados "todo en frío" que se cocinan sobre la llama, necesitará un recipiente de fondo grueso (sartén profunda o cacerola). Esto es muy importante para que el calor se distribuya uniformemente y el gu se haga muy despacio. Para la cocción al horno, se utilizará una cazuela de barro o recipientes especiales para horno, de vidrio refractario o cerámica. Nunca ponga sobre llama -para freír o sofreír- un recipiente de barro. Son adecuados sólo para las cocciones lentas.
Cortes para la cazuela
Los trozos de carne más baratos, fibrosos, con nervios o tendones, que no sirven para asar, brasear o freír, son ideales sin embargo para guisar o estofar. La cocción larga y lenta a calor muy suave deja la carne sorprendentemente tierna: el resultado es un plato tan apetitoso y nutritivo como un buen asado, y mucho más barato.
En cuanto al tiempo que tarda en cocerse la carne, cuanto más baja sea su calidad, más fibrosa y dura aparezca, tanto más necesitará.
Piezas de vacuno
Existen dos clases de vaca que se utilizan para guisar: una, la parte musculosa del jarrete o morcillo y la falda, generalmente consideradas como de segunda, y otra menos musculosa, como la contra, que es carne de primera, pero algo seca para un asado.
La diferencia en el tiempo de cocción entre unas y otras es más o menos de 2 horas, por eso asegúrese de que su carnicero le da exactamente el tipo de carne que necesita. Si pide simplemente en la carnicería "carne para estofar", lo más seguro es que le vendan carne de segunda, así que para calcular el tiempo lo mejor es enterarse de qué corte se trata o pedirle expresamente una pieza determinada. Puede utilizar, por supuesto, los cortes que usualmente se asan en trozos grandes (cadera, rabillo, babilla, redondo) para preparar un estofado, pero en realidad es un gusto caro e innecesario. Si los trozos escogidos tienen hueso, utilícelos para mejorar el sabor y retírelos antes de servir. En algunos platos tradicionales de la cocina francesa, se añade al gu un trozo de corteza de cerdo fresca para que la salsa tenga más cuerpo. Se consiguen exactamente los mismos resultados añadiendo una mano de cerdo.
Cordero y carnero
Los cortes más adecuados para estofar son: el pescuezo, la parte alta de las costillas y el pecho. El pescuezo, cortado en trozos pequeños y estofado a fuego lento y todo en frío, proporciona un guisado excelente y tierno. La paletilla es de mejor calidad y se utiliza para asar o brasear, pero puede deshuesarse y cortarse en trozos para hacerla a la cazuela o estofada, preparada por el método del rehogado previo. Tiene la ventaja de que necesita menos tiempo de cocción pero resulta más cara. Algunos cortes, especialmente de carnero o cordero pascual, resultan muy grasientos, así que conviene quitarles antes el exceso de gordo.
Cerdo
El pecho, la panceta y los cuartos delanteros son excelentes para estofar. El pecho tiene un extremo entreverado de grasa, pero el resto es bastante magro. La panceta generalmente se utiliza para enriquecer platos a base de carne de vaca o de pollo, así como las menestras o los salteados de verduras.
Ternera
La carne de ternera puede utilizarse para estofar. Los trozos más indicados son, como en el caso del cordero, el pescuezo, la parte alta de las costillas, el pecho y la paletilla. El costillar alto suele utilizarse para preparar la famosa "blanqueta de ternera"
Pollo y aves en general
El sabor de los pollos congelados o de segunda calidad, mejora considerablemente si se hacen estofados o a la cazuela. Las aves más duras, como la gallina, deben estofarse por el método en frío.
¿Ponemos algo más
Condimentos, especias y líquido son ingredientes esenciales para preparar un gu a la cazuela. Las verduras añaden volumen y sabor y mejoran el resultado del plato. La variedad es infinita y se pueden crear infinidad de platos tan sólo cambiando o añadiendo ingredientes.
Condimentos
Aparte de los tradicionales, como sal y pimienta, el ajo es el más común de los condimentos. Pimentón, curry en polvo y muchísimas otras especias pueden utilizarse para resaltar o mejorar el sabor del estofado. También las hierbas contribuyen a ello. Suele utilizarse laurel, tomillo, mejorana, orégano y albahaca.
Líquido
La cantidad de líquido a utilizar debe ser pequeña, así el jugo resultará espeso y más sabroso. Demasiado líquido atenúa el sabor. Para 1/2 kg. de carne, unos 275 mi. de líquido son suficientes. En los estofados sencillos se utilizará simplemente agua o caldo claro de cubitos.
Para recetas más elaboradas, además de un poco de agua o caldo podremos utilizar vino tinto, blanco, sidra, cerveza e incluso coñac.
Verduras y legumbres
Las verduras más apropiadas para guisar con carne son las zanahorias. Las cebollas, el apio, los pimientos, puerros y tomates son insustituibles por su sabor. Hay que tener en cuenta que todas estas verduras sueltan líquido durante la cocción. Por el contrario, el arroz y otros cereales absorben líquido y hacen el gu más sustancioso. Las patatas se pueden utilizar para espesar la salsa y hacer cundir el plato. Los vegetales más tiernos, como cham- piñones, calabacines, guisantes y judías verdes, se pondrán casi al final de la cocción, para que no pierdan color ni se deshagan.
Algunos detalles a tener en cuenta
Cualquiera que sea el método que escoja, siempre deberá cortar la carne -especialmente si es de segunda calidad- en dados o tiritas para que la mayor superficie posible de carne esté expuesta al líquido. Cuanto más baja sea la calidad de la carne, más pequeños habrán de hacerse los trozos. Si se trata de carne de segunda, con nervios, las piezas deberán tener un tamaño entre 1,5-2,5 cm y se cortarán en forma de dados para que el área de cocción sea lo más extensa posible. Pero si se utiliza carne de primera los trozos tendrán mejor aspecto si son más grandes. El cordero se corta en trozos pequeños, y las aves en porciones o en cuartos. Un gu grasiento es poco atractivo, así que conviene quitar el exceso de grasa de la carne antes de cocinarla y cuando esté listo el estofado. Habrá que retirar la que sobrenade en la superficie del gu antes de servirlo. Para ello, pasar un papel absorbente por la superficie de la salsa, o un trozo de miga de pan. Si dispone de tiempo suficiente, lo mejor es dejar enfriar el gu, y cuando se solidifique la grasa, quitarla con una cuchara.
Cuidado con el calor
Para obtener los mejores resultados es esencial controlar la temperatura. Cuanto más dura e inferior sea la carne, más tiempo necesitará para quedar tierna y jugosa. Cualquiera que sea el corte, a excepción de las aves, la cocción debe ser muy lenta. La mejor manera de estropear un estofado es apresurar su cocción. Hay que llevar al punto de ebullición muy lentamente y luego mantener al mínimo el calor hasta completar el tiempo. Si se permite que el líquido hierva, la evaporación será mayor y como consecuencia la carne quedará encogida y dura. Cuando prepare un estofado sobre el fuego, levante la tapadera de vez en cuando para comprobar que sólo una o dos burbujas afloran a la superficie del líquido. A veces no es fácil conseguir un calor tan suave, sobre todo en las cocinas de gas. Ponga entonces la cacerola al lado de la llama, de modo que sólo una pequeña parte le alcance o deje cocer el gu en el horno. En general, una temperatura de 150° C (media-baja), es lo ideal para iniciar la cocción de un estofado y para que alcance muy lentamente el punto de ebullición.
Al cabo de 30 minutos, mire el contenido de la cazuela, y si está hirviendo, reduzca el calor a 140° C: así se mantendrá suave, pero constante, y dará una ebullición perfecta. Vigilar a menudo la cocción. A la menor señal de que el estofado hierve muy rápido, reducir aún más la temperatura del horno.
Los pollos son mucho más tiernos que la carne, así que no necesitan una temperatura tan baja. Por otra parte, es necesario que el calor llegue bien al hueso, así que deben cocerse a 180° C (medio-alto).
Recalentar... es mejorar
A diferencia de otros platos asados o fritos, los gus y estofados soportan muy bien el recafentado. Como al hacerlo el sabor mejora y se intensifica, no es mala idea preparar doble cantidad de la que se necesita para una comida, sobre todo si dispone de un congelador. Separe la cantidad a congelar y colóquela en un recipiente forrado de papel de aluminio del tamaño adecuado: cuanto más pequeño, más rápido se congela. Él gu debe estar completamente frío antes de taparlo y congelarlo. No llene el recipiente hasta el borde, deje 1/2 cm. para permitir su dilatación.
Una vez congelado, sacar el gu del recipiente con el papel de aluminio, envolverlo bien, etiquetar y guardar en el congelador. El recalentado debe hacerse progresivamente. Si se saca la cacerola del refrigerador y se pone sobre el fuego directamente, la carne, se endurecerá. Calentar el horno a temperatura media y llevar a ebullición lenta la cacerola. Mantener así diez minutos o hasta el momento de servir

EL MÉTODO "TODO EN CRUDO"
Como su nombre indica, este método requiere un hervor largo y suave, empezando en frío y sin precipitaciones. Es el único capaz de dejar verdaderamente tiernas las partes más duras del animal (pescuezo y falda, tanto de vaca como de cordero). Si se preparan estos cortes por el método del rehogado previo, el calor rápido cerrará la superficie de la carne, contraerá los nervios y tendones y no dará una carne tierna y sabrosa aunque la deje cocer lentamente y por mucho tiempo.
Para los otros cortes de carne se puede elegir entre el método en frío o el rehogado,
Con el método en frío, tanto los gus a la cazuela como los estofados quedan con una salsa sabrosa, pero líquida, salvo cuando se añade un poquito de harina. Si esto último no se hace, el líquido penetra en las fibras de la carne mucho más fácilmente, reduce los tendones y nervios a pura gelatina y ablanda extraordinariamente la carne. Durante este proceso, los jugos de la carne se mezclan con el líquido añadido, produciendo una salsa rica en jugo de carne.
Este articulo lo encontre en www.cocina33.com[status publish]
publicado por cocinarfacil a las 11:26 · Sin comentarios  ·  Recomendar
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